El gluten ¿Qué es y para qué sirve? – Propiedades nutricionales del gluten

¿Qué es el gluten y para qué sirve?

El gluten ¿Qué es y para qué sirve? Es un conjunto de proteínas contenidas en harinas de cereales de secano. Lo encontramos en el trigo, cebada, centeno, espelta, escanda, kamut, triticale y farro. Por otro lado, la avena contiene proteínas que provocan reacción a algunas personas celiacas. Esto es debido a que puede estar contaminada por otros cereales con gluten.

El gluten esta compuesto por dos proteínas: gliadina y glutenina. Es muy utilizado gracias a sus cualidades viscoelásticas, ya que fermenta facilmente en presencia de agua y levadura, aportando elasticidad a masas. Proporciona volumen, consistencia elástica y esponjosidad a panes y masas para hornear.

Propiedades nutricionales del gluten

  1. Las proteínas procedentes del gluten son de baja calidad, con poco valor nutricional y biológico. El gluten suministra al organismo un numero limitado de aminoácidos en comparación con otras proteínas de origen animal (leche) o vegetal (guisantes), según el nuevo método de medir la calidad de las proteínas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
  2. Retener el almidón de la harina durante la cocción, es otra de sus características. Por ello, se utiliza en la fabricación de pastas. Para lograr eliminare el almidón, unicamente debemos enjuagar la harina en agua. De esta forma se obtiene una masa grisácea, insípida y elástica con la cual se prepara el seitán, utilizado en dietas veganas y vegetarianas para reemplazar la carne. El valor proteico del seitán es bastante pobre, por su ausencia de lisina y treonina, dos aminoácidos limitantes.
  3. Contiene mucina que favorece le formación de moco (desecho colodial). El gluten esta contraindicado para personas con enfermedades respiratorias (gripe, asma, angina, bronquitis,…), produciendo reacciones alérgicas (celiaquía), migrañas, afectan al funcionamiento tiroideo, inflamación y fatiga crónica.
  4. Favorece el estreñimiento, debido a que es una sustancia pegajosa que se adhiere a las paredes del intestino sumado a la falta de fibra vegetal.

Composición Cantidad (gr) CDR(%)
Kcalorías 370 19.3%
Carbohidratos 13.8 4.4%
Proteínas 75.2 157.2%
Fibra 0.6 2%
Grasas 1.9 3.6%

 

Minerales Cantidad (mg) CDR(%)
Sodio 29 1.8%
Calcio 142 11.8%
Hierro 5.2 65%
Magnesio 0 0%
Fósforo 260 37.1%
Potasio 100 5%

 

Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)
Vitamina A 0 0%
Vitamina B1 0 0%
Vitamina B2 0 0%
Vitamina B3 0 0%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 0 0%

¿Qué alimentos contienen gluten?

Podemos encontrar gluten en alimentos como el pan, bollería, galletas, pizzas, harina,… Pero también podemos encontrarlo en embutidos, yogures, patatas congeladas, golosinas, medicamentos,… esto es debido a que se puede aislar con facilidad y mejor la textura y propiedades sensoriales de los alimentos.

¿Cuál es el problema del gluten?

El problema del gluten es que al ser una proteína debe digerirse y descomponerse en fracciones muy pequeñas. Si no puedes digerir el gluten y acaba en el intestino delgado, produce daño o sensibilidad.